«Navajas» y «longueirones»

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“Navajas” y “longueirones”.
(Exquisitos manjares con sabor a yodo).

Dos de los bivalvos más usados por nuestra gastronomía son las “navajas” y los “longueirones”, que, aunque muchos creen que son lo mismo (en ciertas regiones se les da a los dos el nombre de “navajas”), hay algunas diferencias notables.

Las navajas (en Cantabria “muergos” o “morgueras”), “mangos de cuchillo”, o “pez navaja” (en Sudamérica), es un molusco bivalvo marino que habita en zonas arenosas de nuestro litoral pasando la mayor parte del tiempo enterrada en la arena en posición vertical, pudiendo llegar hasta 50 cm de profundidad.
Libre sobre la arena, puede enterrarse en 30 segundos.
Los márgenes dorsal y ventral de sus valvas se cierran curvándose levemente hacia el interior, quedando los extremos abiertos, por los que asoma su poderoso y musculoso pie que utiliza para desplazarse y excavar los túneles en la arena donde habita, bombeando sangre hacia él, y apoyándose en él puede hundirse rápidamente. pudiendo ascender y descender a voluntad dentro de este.
Filtrando el agua a través de sus branquias recibe los nutrientes necesarios disueltos en ella, incorporándolos al organismo para su dieta, que básicamente se compone de plancton.

Se trata de animales unisexuales que se reproducen de forma exógena, ya que la fecundación se realiza en el agua.

Las “navajas” pueden rondar entre los 7 cm. y 15 cm.
Las más pequeñas y que no alcanzan los 7cm. creo que estas en Galicia no se comercializan, y hacen muy bien.
En las navajas adultas, su nombre le viene por la forma especial de su concha en forma de mango de navaja (el instrumento de corte), que recuerda la hoja de una navaja de barbero, mientras que, a las más pequeñas, se las denominaba “cortaplumas”: ya que antiguamente, y debido a sus finos y afiladisimos bordes se utilizaban para cortar las plumas de ave usadas para escribir.
El “lonqueiron”, muy parecido a la navaja, es significativamente más grande que ella, pudiendo llegar hasta los 22 cm. de largo en sus especies más grandes.
Ambos son productos de una gran calidad, no siendo uno mejor que el otro sino simplemente diferentes.
La navaja posee una carne más blanda y con un sabor más delicado, mientras que el longueirón tiene un sabor más intenso y una carne más prieta, y se dice que la de mayor calidad es la de las Ría de Muros y Noia.

Navajas

La navaja es más escasa que el longueirón, y normalmente vienen mezcladas con este último.
No es que nadie nos quiera dar “navaja por “lonquieron” (a los terráqueos “gato por liebre”), pero si queremos diferenciarlas debemos fijarnos es muy sencillo:
La navaja tiene la concha curvada y presentando sus valvas un color amarillento con manchas parduzcas y grisáceas, muy brillantes, alargadas, delicadas (hay que sacarlas con cuidado para y como ya hemos dicho con una cierta curvatura,

El longueirón tiene la concha recta, y presenta un color más blanquecino, es más fuerte y robusta que la de la navaja, y como ella también está abierta por los extremos.
Se dice que los mejores y más conocidos longueirónes son los de Fisterra.

Longueirónes’

Buena Mar y hasta la vista amigos.
Fotos de la empresa “O Percebeiro”

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  • Por : Fernando Suárez Cue

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