“Espardeña”

Su etimología es de procedencia catalana bajo cuya denominación “espardenya” (alpargata), deriva la palabra “espardenyer” (alpargatero). 

También llamado “Pepino de Mar”, “Cohombro de Mar” o “Llongo” (Stichopus regalis), es un equinodermo (como los erizos y estrellas de mar), que pertenece a la clase de las holoturias, y cuyo hábitat, se encuentra en fondos arenosos, en fondos formados por piedras. o en grietas de paredes rocosas, en a profundidades que oscilan entre 1 m. y 400 m. Son animales eminentemente solitarios, aunque a veces es posible encontrarlos en grupos pequeños de varios ejemplares. Se alimentan, filtrando el agua y la arena, de pequeñas partículas en suspensión o sedimentadas.

La blanca carne de esta especie es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades. Muy preciada y cotizada en Cataluña, su elevado precio se justifica por el arte de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse exclusivamente a ella con artes de arrastre y dragas especiales sobre fondos fangosos para esta especie, no estando dicha pesca demasiado regulada ni tiene determinada una talla mínima legal.

Espardeñas al natural

Su origen en la gastronomía española se inicia en las humildes cocinas de los pescadores de la Costa Brava, Baleares y Valencia, pues era, antiguamente un plato que sólo apreciaban los hombres de la Mar de estas zonas (que yo sepa, en nuestras costas no se conocen), aunque creo que solo en Cataluña es posiblemente donde se consumen habitualmente. pues es en esta zona donde su consideración gastronómica es muy alta, con el resultado de que hoy en día, habiéndose dado a conocer y aumentado exponencialmente su demanda, resulta un plato hasta cierto punto prohibitivo, ya que su precio ronda constantemente alrededor de los 140 euros el kilo.
Siempre, por supuesto condicionados por las pequeñas cantidades que se pescan, pues lo cierto es que las “espardeñas” son difíciles de conseguir.

Algunos ejemplares albergan en su interior un parásito parecido a un gusano, aunque se trata del pez “rubioca” (denominado en catalán “pamfort”) y que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando la espardeña se siente incómoda por la presencia de estos parásitos, se desprende de sus propias vísceras, las cuales posteriormente se le regeneran.

Pez rubioca

Para consumirlo, es necesario deslizar la hoja de un cuchillo por uno de los laterales hasta llegar a la vaina que contiene el “gajo”, de color blanco, carne blanda y aspecto de grueso gusano y que es la parte más apreciada. Extraerlo y limpiarlo bien, ya que se trata de la parte comestible, desechando el resto de la estructura. Para ello se corta el animal por la mitad longitudinalmente, y abierto en forma de libro, se recortan los dos extremos (son las partes más duras), y se limpia bien raspándolo ligeramente con el contrafilo del cuchillo, para quitarle el tubo digestivo y restos de arena que pueda tener. Luego se le hace un lavado con agua, y a preparar.

Espardeñas a la plancha

Presentan una textura y sabor muy gustoso, suave y pronunciado, que puede recordar al calamar grande o a las navajas (aunque éstas son más tersas), por su alargada forma y sobre todo por su sabor cuando se hacen a la plancha. Las recetas tradicionales de los pescadores mediterráneos proponen comerlas con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil, a la plancha o a la brasa, en arroces caldosos o en recetas de platos denominados en Cataluña como «mar y montaña», una especialidad de la cocina catalana que tiene su origen en el Ampurdán (Gerona), y que consisten en unir frutos del Mar con los de la tierra, como el pescado, el marisco o las algas con todo tipo de carnes y setas, como podrían ser, pollo con langosta, sepia con albóndigas, pies de cerdo con cigalas, calamares rellenos de carne, arroz mixto….

Como veis, hay diversas maneras de prepararlas, pero yo sigo diciendo lo mismo, las “alpargatas”, a la plancha, y con la cantidad justa de sal, es un exquisito bocado que no te admite ni el limón, al que tan aficionado es mucha gente.

Saludos.

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