Con el nombre de salmonete se conocen dos especies, el salmonete de fango (mullus barbatus) y el salmonete de roca (mullus surmuletus), el cual se distingue del primero por ser su tamaño algo superior, el sabor de la carne más intenso y que a su color rosado se le añade una banda longitudinal parda bordeada de líneas amarillas. El de fango, además de ser liso, tiene el morro truncado.

Están provistos de unos barbillones con múltiples células sensitivas que utilizan para rastrear el fondo marino en busca de presas.

Desde tiempos de los romanos es muy valorado en gastronomía por su textura y sabor.