TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO

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Desde tiempos antiguos, las cofradías de pescadores se dieron cuenta de que si no vendían todo el pescado fresco o había días de gran abundancia de capturas, se producía una bajada de precio.
En Llanes, no consta ninguna técnica de conservación del bacalao que se pescaba en Terranova, ni tampoco hay evidencias de ahumado, por tanto las técnicas fueron:

Cecial.
Después de descabezar y eviscerar la merluza, congrio, cazón, etc., se añadía una delgada capa de sal y se colgaba para su secado por el aire y el sol. En la villa, el lugar destinado a esta técnica, que originaba un pescado insulso, era la Moría.

Salazón.
Este método es muy antiguo y era empleado por egipcios, fenicios, griegos, romanos. En Llanes, se introducía el pescado entero en toneles de sal, después, se lavaba y se secaba. Una vez seco se metía en toneles o pipas de madera donde se prensaba con tablas y piedras para extraer el aceite, añadiendo bastante sal hasta que soltaba toda la salmuera.
La conservación del bocarte (anchoa) comienza en Llanes en 1880.

Escabeche.
Técnica introducida por los árabes. En el siglo XVI se empieza utilizar en la Villa para la conservación del besugo, bonito, sardina, etc.
Al requerir fuego se realizaba extramuros, en el barrio de las Barqueras. El pescado limpio, desescamado, descabezado y eviscerado se cortaba en rodajas, se le agregaba sal y se dejaba reposar durante la noche. Al día siguiente se cocía en calderones de bronce, y a continuación se colocaba en barricas de madera introduciendo vino o sidra, aceite, laurel y zumo de cítricos.

¡Qué tiempos aquellos en los que abundaba tanto el besugo que se escabechaba!

Maiche Perela Beaumont

Imagen, Valentín Orejas

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