Ya se empiezan a acercar a nuestras costas los bonitos, comenzando con su llegada la llamada «Campaña Costera del Bonito», que es como se conoce en el Cantábrico al periodo de pesca de estos túnidos
Como hay cosas que nos pueden llevar a confusión vamos a intentar aclarar algunas cuestiones sobre este tipo de animales marinos, esperando que luego los verdaderos especialistas en la materia corrijan errores o amplíen la información.
Es el atún, uno de los verdaderos tesoros de la Mar, el que fue desde la antigüedad un alimento muy bien valorado, pues fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las “Columnas de Hércules” (su punto más Occidental), establecieron un próspero comercio basado en su salazón.
Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola, que manos expertas dividían todas las partes más nobles e internas aprovechando al máximo su carne.
Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco, y según el historiador Cayo Plinio Cecilio Segundo (“Plinio el Viejo”), las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar “fuertes eructos”. No sé por qué.
Visto esto, parece que popularmente resulta algo difícil distinguir entre atún y bonito, por lo que vamos a intentar marcar las diferencias.
Para ello, y ya dentro del atún, distinguiremos “atún rojo”, “atún claro” y “bonito del norte” (hay quien marca otra más como el “bonito” propiamente dicho).
Dentro de las escalas familiares, tanto los atunes como el bonito pertenecen a la familia de los Escómbridos (Scombridae), y dentro de esta familia los “atunes” y el “bonito del norte” forman el género “Thunnus”, mientras el resto de los bonitos, pertenecen al género “Sarda”, por lo que ya empezamos a ver que no parecen ser iguales.
Atún rojo. (Thunnus thynnus)
El atún rojo, también conocido como “atún común” o “atún de aleta azul”, vive principalmente en el ecosistema pelágico del Atlántico Norte, distribuyéndose por todo el océano Atlántico Norte, y sus mares adyacentes, por encima del ecuador hasta Noruega y sobre todo desde el mar Mediterráneo occidental hasta México. A diferencia de otras especies de atún, ésta es la única que vive permanentemente en las aguas templadas del Atlántico.
Existen dos poblaciones independientes de atún rojo, una población menor de la zona occidental del Atlántico que desova en el golfo de México y una población mayor de la zona oriental del Atlántico, distribuido en el Atlántico Este, con el mar Mediterráneo como zona de desove.
Además, parece que el atún rojo presenta una conducta de retorno al lugar de nacimiento y fidelidad a la zona de reproducción tanto en el mar Mediterráneo como en el golfo de México, lo que implica que los especímenes adultos y jóvenes de ambas poblaciones se alimentan juntas, en particular frente a la costa de Norteamérica y en el Atlántico Central.
Puede distinguirse por su carne roja oscura, y por su cuerpo fusiforme hidrodinámico, de sección circular, denso y muy robusto en la parte frontal, presentando una franja azul debajo de la parte superior de su cuerpo, junto a una cola azul oscuro y unas aletas pectorales cortas.
Se caracteriza por tener unos ojos pequeños respecto al resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el borde anterior del ojo, con dientes cónicos y pequeños, distribuidos en una sola hilera.
El atún rojo puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos
Atún claro (Thunnus albacares)
Atún de “aleta amarilla,” o “atún claro” o “rabil” (se comercializan con estos nombres)) es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo, aunque ausente del Mediterráneo.
También es conocido en el Oriente por su nombre hawaiano «ahí».
Presenta un cuerpo fusiforme, ligeramente comprimido, cubierto por escamas pequeñas por todo el cuerpo menos en el corselete (franja de escamas que rodea el dorso), que son largas y fuertes.
Es de azul metálico muy oscuro en la parte dorsal, con bandas laterales del color azul y amarillo, y la parte ventral de color plata con aproximadamente 20 líneas verticales alternadas con puntos. Su cabeza es grande, al igual que los ojos, y la boca es de mediano tamaño con dientes pequeños y cónicos dispuestos en una hilera.
El atún claro puede alcanzar los 250 cm con un peso de hasta 200 kg.
Bonito del Norte” (Thunnus alalunga)
También llamado “bonito”, “albacora” o atún blanco”., es un pescado azul y de agua salada. Habitante de aguas templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media profundidad, nunca a profundidades mayores de 50 m.
Es una de las especies de atún más extendida, siendo un voraz predador que se alimenta de sardinas, bocartes o Jureles a los que ataca en grupo.
Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma hidrodinámica. Su color es azul plateado teniendo en el vientre reflejos irisados. Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. Tiene escamas diminutas, y posiblemente su mayor caracterización se deba a sus largas aletas pectorales que llegan a tener hasta 30 cm. sobrepasando en algún ejemplar la aleta anal, De ahí su nombre científico
Muy apreciado en la cornisa cantábrica ((la zona cuenta con numerosas recetas de bonito del norte), es un pescado azul recomendado en dietas para prevenir enfermedades cardiovasculares, gracias a que por su contenido en ácidos grasos omega-3 ayuda a reducir los niveles tanto de colesterol como de triglicéridos. Además, ayuda a que la sangre sea más fluida y previene la formación de trombos y coágulos
Es un pescado de temporada y es capturado con artes tradicionales como hacen nuestros pescadores, por lo que se garantiza su arribo a la Rula de Llanes con una extraordinaria calidad y frescura, siendo es con diferencia el pescado de mayor calidad de la familia de los atunes
La pesca puede efectuarse con el barco prácticamente parado y largando las cañas una vez se detecta el cardumen. Como cebo suele emplearse anchoas, que se mantienen vivas a bordo, en unos viveros especiales. Es un tipo de pesca muy selectivo y respetuoso con el medio ambiente, y en el que apenas hay descartes de pescado
Es una especie de un tamaño medio, su talla oscila entre 80 cm. y 1.10 m., pudiendo alcanzar un peso de hasta 35 kg.
Por lo dicho, ya sabéis, cuando habléis de los fresquisimos bonitos del Norte de costera y que provengan de la Rula de nuestra Cofradía de Pescadores de Llanes, podéis nombrarlos con todo conocimiento de causa como “El Rey del Verano, o el “Tesoro del Cantábrico”
Buena Mar y hasta la vista amigos.
Fernando Suárez Cué
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